Spring naar inhoud

Good times: Gentse ham en glorieuze ballen

Een tijd geleden heb ik een oproep gedaan om voor mij te stemmen in de fotowedstrijd Lekker Ganda. Een dikke dankjewel aan al wie dat gedaan heeft, want ik was bij de winnaars! Ik was net op tijd terug uit de Provence om te genieten van een dagje culinaire verwennerij bij Gandaham. Toen ik bericht kreeg dat ik iemand extra mocht meenemen, moest ik niet lang nadenken. Het werd mijn zus Leonie. Het feit dat we deze dag samen konden beleven, maakte het nog extra leuk.

img_7120

Onflatterende zussenselfie-met-ham

De voormiddag begon met een rondleiding in de vleeshal van Gandaham. Iedereen kreeg een wit plastic beschermpak aan en een rood haarnetje. Food safety first. Na een (niet zo flatterende) groepsfoto doken we de frigo’s in. Met een buitentemperatuur van meer dan 25 graden voelde dat extra fris aan. (Was ik blij dat mijn zus er al eens op bezoek geweest was en mij gewaarschuwd had om een trui mee te nemen.) De medewerker die ons rondleidde vertelde vol enthousiasme over elke stap van het productieproces. Altijd zalig om een gepassioneerd mens bezig te horen, zeker als het over eten gaat 🙂

Ham ham ham  🙂

Om Gandaham te maken heb je niet veel ingrediënten nodig: enkel varkensham en zout. En veel tijd, dat ook. De hammen worden tweemaal gezouten en ontzout, daarna gewassen (in een soort van hamwash) en gedroogd. Op het einde van de rondleiding betraden we het Gandahamwalhalla: de hal waar 60 000 hammen te drogen hangen (60 000!). De gewone 10 maanden, de grotere 12 à 14 maanden. Doordat al die hammen daar met zoveel en zo lang hangen, heerst er in de hal een speciaal microklimaat. In een nieuwe vleeshal zou de typische Gandahamsmaak verloren gaan. Het familiebedrijf is daarom nog altijd gevestigd op de plek waar eind jaren zestig de eerst hammen gedroogd werden: in het landelijke Destelbergen bij Gent (vandaar de naam Ganda).

Apero met Gandaham en ingelegde speciallekes

Next up: gehaktballenworkshop met Wim Ballieu, bekend van allerlei kook- en bakprogramma’s op televisie en van zijn gehaktballenrestaurants Balls & Glory. Wim stelde voor om eerst te aperitieven en eens te proeven van die lekkere Gandaham. Tzalwelzijn! Hij had ook een paar speciallekes bij uit Amsterdam. Daar had hij voor de opnames van een nieuw tv-programma (De Streken van Wim) inleggerij Kesbeke bezocht, een zaak waar ze augurken, ajuinen en andere voedingswaren inleggen in tafelzuur. En zo proefden wij bij ons schelleke ham ingelegde tulpenbollen (echt waar!), reuzenolijven in zeewater en amandelen in ras-el-hanoutsap. De foodies in het gezelschap waren meteen in hun nopjes  🙂

Na de apero werden we ingewijd in de wondere wereld van het gehakt. Wim – opgegroeid in de slagerij van zijn ouders – legde uit hoe je het beste te werk gaat als je zelf gehakt maakt (welke stukken vlees je best gebruikt, de verhoudingen varken-rund, de kruiding van het vlees en de ideale bereidings- en baktemperatuur). Ik denk niet dat er in het gezelschap veel mensen waren die dat thuis effectief gaan doen, maar zijn enthousiasme was aanstekelijk. Geen wonder dat er ondertussen al 6 Balls & Glory restaurants zijn en dat Wim gevraagd wordt voor allerlei tv-programma’s. The man knows his meat!

De gehaktmolen sputtert wat tegen…

Na de theorie, de praktijk. Nadat mijn zus de stukken varkensvlees versneden had, mocht ik aan de slag gaan met de gehaktmolen. Het goedkope molentje dat Wim zich voor de gelegenheid in Nederland had aangeschaft, sputterde eerst wat tegen, maar deed uiteindelijk toch zijn werk. Toen mijn mama (die het hele gebeuren via Whatsapp vanop de eerste rij mee beleefde) zag dat ik met een gehaktmolen in de weer was, liet ze weten dat zij dit vroeger nog vaak gedaan had met de gehaktmolen van pepe (slager van opleiding en boer van beroep).

Mijn mama, die in tegenstelling tot mezelf heel goed kan bakken, was meteen enthousiast toen ze hoorde dat ik een workshop met Wim Ballieu ging volgen. Blijkbaar bakt ze haar sandwiches altijd op de wijze van Wim. Toen ik hem daarmee complimenteerde, vertelde Wim me dat hij voor het programma Goe Gebakken een aantal weken bij een artisanale bakker aan de slag is geweest, om zo de kneepjes van het vak te leren. Mission accomplished, als ik mijn mama mag geloven.

Menu van de dag – het betere paneerwerk – brownies!

Nadat het gehakt gemalen was, verdeelden we ons in groepjes om de lunch verder klaar te maken. We moesten nog gehaktballen rollen, vullen en paneren, groenten bereiden voor de stoemp en brownies bakken voor het dessert. Ondertussen dronken we een glaasje wijn en leerden we elkaar wat beter kennen. Als alles klaar was, brak misschien wel het leukste moment van de dag aan: samen genieten van al dat lekkers. Bedankt Gandaham en Wim Ballieu voor een superleuke dag!

img_7449

Na de signeersessie, de obligate fanfoto  🙂

Tips voor het bereiden van gehakt (met dank aan Wim Ballieu):

  • Koop je ongekruid gehakt, dan is 10 gram zout en 2 gram peper per kg gehakt ideaal.
  • Andere kruiden die lekker zijn in gehakt: piment peper, komijn, kardemon, foelie.
  • Als je zelf gehakt maakt met een gehaktmolen, plaats de stukken vlees dan eerst even in de diepvries, voor je ze door de molen haalt. Het vlees wordt dan mooier “afgesneden” en niet geplet.
  • Je kunt gehaktballen perfect in de oven bereiden. Je hoeft ze niet eerst aan te bakken en je hoeft geen vetstof toe te voegen in je ovenschaal.
  • In principe is het niet nodig om aan je gehakt een eierdooier en wat paneermeel toe te voegen. Dit wordt vaak gedaan omdat je dan zeker bent van een perfecte binding, maar als je gehakt van goeie kwaliteit gebruikt is dit eigenlijk niet nodig.
  • Voor het bereiden van américain gebruik je best geen eieren uit eigen tuin, tenzij je je kippen uitsluitend voorverpakt voeder geeft. Als je kippen etensresten eten, dan bestaat de kans dat de eieren salmonella bevatten. Gebruik ze dus niet voor rauwe bereidingen zoals américain of tiramisu. Voor het maken van gehaktballen, kun je ze natuurlijk wel gebruiken.

RECEPT GANDABALLS (voor 5 ballen)

img_7444

Als je 180 gram gehakt en 40 gram vulling gebruikt, dan hou je na het bakken in de oven een gehaktbal van 190 gram over. Aan jou de keuze of je het bij eentje houdt…

Wij gebruikten als vulling zachte geitenkaas, omdat Gandaham ook eigenaar is van het geitenkaasbedrijf Le Larry, dat naast de site van Gandaham ligt.

NODIG

  • 900 g vlees (gehakt + reepjes fijngesneden Gandaham)
  • 200 g vulling (zachte geitenkaas, type Chavroux en reepjes fijngesneden Gandaham)
  • optioneel: 1 eierdooier
  • (gekruid) paneermeel
  • kruiden naar keuze

BEREIDING

  • Breng het gehakt op smaak met peper, zout en kruiden naar keuze.
  • Optioneel: voeg indien gewenst 1 eierdooier en wat paneermeel toe.
  • Maak gehaktballen van 180 gram.
  • Maak zonder je handen nat te maken een kuiltje in het gehakt (zoals bij vogelnestjes) en breng de vulling aan, mooi in het midden.
  • Sluit de bal en rol hem in paneermeel. Je kunt het paneermeel eventueel op smaak brengen met wat gedroogde kruiden (paprikapoeder, thijm, oregano, …)
  • Plaats de ballen in een ovenschaal en bak ze 27 minuten op 180°C.
  • Het is niet nodig om vetstof te gebruik.
  • Enjoy the Gandaballs!

RECEPT STOEMP (voor 5 personen)

NODIG

  • 1 kg aardappelen
  • 350 g wortelen
  • ½ courgette
  • ½ bakje champignons
  • 100 g erwtjes (diepvries)
  • peper, zout, nootmuskaat
  • een klontje boter

BEREIDING

  • Kook de aardappelen en wortelen gaar in een pot.
  • Snij ondertussen de anderen groenten in stukjes van ½ cm.
  • Giet de aardappelen en wortels af en pureer ze. Het mag nog een grove stoemp zijn.
  • Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de boter toe.
  • Stoof de andere groenten aan in wat boter en voeg ze op het laatste toe aan de stoemp.

 

 

 

 

 

 

1 antwoord »

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: